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这道菜因为食材产自猪身又因菜名被冠以元宝而闻名,喜欢这道菜的人因其味道鲜美而奉为佳品,甚至不远百里专程来品尝‍这道菜就是“天宝”。
天宝,海盐专属的一道名菜,火了二三十年,许多上海、杭州等外地的食客们都慕名而来,就为了尝这一口。 望海街道小乐惠饭店老板洪卫国,是一位已从业30多年的厨师,这道天宝,洪卫国已经烧了十五年,在当地名气很大。“生意好的时候一天能卖出二十多斤,有的人要点个三四份。”洪卫国说,一开始这道菜不是很畅销,一听名字就劝退很多人。世纪70年代以后,海盐于城和望海(原来的元通)等地部分饮食店把天宝作菜品原料烹调成菜肴供应,逐渐受到食客们的青睐。 后来望海、于城、沈荡一带,很多饭店都烧这个菜。爆炒、烧汤做法越来越多。到了2000年初,成为一道遐迩闻名的美味食补佳肴,到海盐吃“天宝”风靡一时。 020年,海盐发布的“百县千碗·海盐食味”旅游美食品牌首发中,“天宝”同样在列。 怎么样加工成美味呢?
做天宝这道菜,第一步就是去腥,除筋去膜、清洗、切片,再反复洗。 白烧就是烧汤和清炒,红烧就是酱油爆炒。 热锅,放油,原料放进去煸炒,放辣椒、姜片,蒜片,再炒,然后浇上一勺高汤提味,出锅后放上蒜叶。“煮的时候,锅一定要烧烫,火候很关键,差不多两分钟左右就要出锅,老了就不好吃。”洪卫国说,红烧放菜油,清炒放色拉油。红烧的时候不能放水,否则会有异味,主要是香甜嫩滑,这味道才对。在洪卫国的一顿操作下,一盘浓香四溢的“天宝”便出锅了。外形和腰花相似,但口感更胜于腰花,而且没有一点腥味,入口香嫩可口,还有一丝嚼劲。洪卫国说,这几年,本地天宝的原料已经供不应求,需要从江苏的养殖场预订。从几十年前没人要,到后来十几块钱一斤,天宝食材的价格越来越高,目前进价就要80多元一斤,烧一份要用到一斤左右。
因为这道“名菜”成就了海盐不少大小饭店,比如望海的康德饭店,还拿过天宝烹饪的金奖。 如今“天宝”这道菜很多饭店还在烧,口味也在不断创新。仍然有很多人从上海、杭州、嘉兴等地驱车赶来,就为了尝一口。
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